火鍋食材合集
【火鍋食材合集】火鍋店必看秘笈 食材成本3成有數計
不求新鮮，但求重口味
夏日熱辣辣，嘆住冷氣食重慶麻辣火鍋是常識吧！滿江紅的湯底醞釀著霸道且複雜的味道。當味蕾麻不開交的時候，基本上一般食物放進口都品嘗不了其原味道，麻辣火鍋的食材更注重口味及口感，千奇百趣的食材應運而生。
如果不吃毛肚，相當於沒吃過麻辣火鍋。
據非官方統計（小弟經驗所得），中國吞吐豬牛內臟的核心地帶論四川重慶第一。在麻辣火鍋的帶挈下，凡咬上三幾分鐘的爽口食材通通給放進鍋裡。當年清朝時期，重慶苦力們都在飲食檔吃廉價牛雜充飢，慢慢成為火鍋標配。今次先介紹頭四大牛魔王：
牌行榜首名絕對是毛肚，牛屬於反芻動物，高纖維的草反覆地在四個胃磨細，依次為瘤胃（毛肚，即牛草肚 Tripe）、網胃（蜂巢胃，即金錢肚 honeycomb）、瓣胃（百葉胃，即牛百葉 omasum）和皺胃（沙瓜 abomasum）。
毛肚其實是牛的最大個倉室，上連食道，質地像毛巾一樣，價格圍繞在$10+/lb，毛肚在四川重慶普及程度遠超香港。
千層肚，又稱Albert Yip，是另一火鍋常客。最受爭議在其白色的外表，牛百葉原色是黑色繼而淡黃，為了發大增重及美觀，加工場會以雙氧水等泡製漂白。中國內地近年嚴打有害食品，現在工廠都甚少把牛百葉浸漂池。價格波動最為明顯，早幾年谷底價$14/lb已不復再，現經常在接近$30/lb徘徊。
黃喉 (Aorta)，當然不是喉嚨，而是通往心臟的大動脈血管，行內稱牛心管。略黃而爽口的心管產量甚少，價格長期高企與巴西西冷牛扒價格差不多。
牛骨髓 (Spinal Cord) 價值不菲，比整套牛雜甚至大部分的牛肉部位更貴，丁點兒的產量佔了1%也沒有，比海鮮價更海鮮。其口感滑溜溜似較為竭的Jelly，據說有豐富蛋白質及鈣質，有壯筋骨的作用。
牛板筋 (Paddywack) 長在牛背上連接兩大肌肉的纖維組織，入口耐嚼如香口膠，練牙力一流之選。與麻辣火鍋成為絕配，反覆的咀嚼使辣味更徹底滲入舌頭每一角落。火鍋店老闆可留意，價錢多數都不用$10/lb，價廉耐吃之選。 P.S. 不少dog chew 以板筋為材料。
火鍋中，牛肉片最為講究各個廚房的功力，幾乎任何有牛肉的部位都能以不同方式呈現。除了清一色牛小排外還有什麼？如何活用更廉價的部位？下回庖丁解牛分解。
最後，原來對世界好一點，要多食牛雜。外國已在倡議局部以豬牛雜代替牛肉。生產相同量的牛副類產品比肉類少14%排放，減少造成溫室效應。德國已建議一星期食兩次豬牛雜，香港人還等什麼，聽日去買換牛雜！
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